20 pièces de saint-jacques en coquille
40 g de beurre de noix
1 pomme granny smith
1 pomme reinette
80 g d’échalotes
30 g de carottes
10 g d’ail
20 g de céleri
1 bouteille de cidre brut
3 grains de poivre
40 cl de crème fraîche
50 g de beurre
100 g de cerneaux de noix
2 bottes de ciboulette
80 g de beurre
Sel et poivre
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Couper les pommes en quartier. Tailler en mirepoix la garniture composée de carottes, échalotes et céleri.
Dans une sauteuse, faire revenir les pommes avec du beurre. Ajouter la garniture, l’ail puis verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer dans un chinois avant de remettre le tout une nouvelle fois dans la sauteuse, en ajoutant la crème, le beurre et en rectifiant l’assaisonnement.
Ouvrir les saint-jacques, retirer la barde et laisser la noix collée à la coquille. Les laver sous un filet d’eau et les égoutter à l’envers, sur un linge.
Les beurrer chacune avec le beurre de noix en pommade puis les cuire au four 5 à 6 minutes, sur une plaque avec du gros sel.
Réserver dans une casserole avec le beurre de cuisson de chaque saint-jacques.
Torréfier les cerneaux de noix dans un four très doux pendant 1 minute puis les mixer assez finement.
Ciseler la ciboulette finement et la verser avec les noix dans le beurre de cuisson des Saint-jacques. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Mettre dans le fond de chaque assiette du gros sel. Déposer dessus 5 coquilles saint-jacques. Masquer chacune du mélange noix-ciboulette puis verser dans chaque coquille la sauce au cidre émulsionnée
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Publié: mardi 18 janvier 2005.
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