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Terrine de foies de volailles

Jérôme — 2006-12-03T18:34:28Z

Couper en petits morceau les foies de volailles et la gorge de porc en morceau.
Ajouter l'ail haché, les qutres épices, le sel, le poivre, le persil et les alcools. Mélanger et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de ce temps Faire préchauffer le four à th. 6 (180°). Disposer la barde au fond d'une terrine en fonte et faire dépasser la barde. Mélanger à nouveau la viande et égouter. Disposer dans la terrine. Rabattre la barde et fermer la terrine.

Disposer la terrine dans un plat à moitié rempli d'eau. Faire cuire 1h40.

Sortir la terrine du four et laisser refroidir. La mettre au réfrigérateur 48h.

Terrine de lapin

2006-01-28T23:00:00Z

1° Désosser le lièvre (ou le lapin)(c'est long et fastidieux ; une aide est souhaitable) ; retirer les filets et les parties les plus fines des cuisses ; tailler celles-ci en filets.

2° Faire chauffer le four à température moyenne [1]

3° Faire fondre 50g de lard dans une poêle ; assaisonner de sel et de poivre et faire revenir dans cette graisse chaude les morceaux de lièvre (lapin) taillés en filets puis les mettre de côté (à gauche ou à droite au choix) [2].

4° Hacher le reste du lièvre avec le veau maigre, la chair de porc le reste de lard et le foie de l'animal ; assaisonner de sel, de poivre, de quatre-épices de cognac et de porto ; mélanger très soigneusement [3].

5° Tapisser entièrement le fond d'une terrine avec les bardes de lard ; couvrir le fond avec une couche de farce ; ranger les morceaux de lièvre (lapin) dessus, puis recouvrir avec le reste de la farce ; recouvrir le tout avec une barde.

6° Placer cette terrine dans un grand plat creux allant au four ; emplir ce plat d'eau jusqu'à mi-hauteur de la terrine ; mettre le plat au four chaud et laisser cuire 2h à 2h15(ne pas oublier de mettre le couvercle de la terrine) [4].

7° Quand la terrine est cuite la sortir du four et la couvrir d'un morceau de bois (cuivre, acier, argent, or...)de forme identique à la terrine, mais légèrement plus petit ; poser un poids sur cette planche de manière à presser le pâté ; laisser refroidir ainsi plusieurs heures.

8° Quand la terrine est bien froide, retirer le poids (et la planche) et mettre la terrine au réfrigérateur où elle se conservera parfaitement [5].

Un "truc" : Pour vérifier le degré de cuisson de la terrine il suffit d'y planter une aiguille, de l'y laisser un instant puis de la poser sur le dessus de votre main ; si elle est brûlante, vous pouvez retirer la terrine du four : elle est cuite (et vous pouvez aussi aller vous faire soigner chez le pharmacien le plus proche).

Autre modification : je n'utilise que des cuisses et/ou des râbles de lapin ; j'ajoute du foie de lapin et j'augmente les quantités de veau (entre 300 et 320g) et de chair de porc (idem) en conséquence.

Saint-jacques au beurre de noix, cuites en coquille au jus de pommes & cidre

Jérôme — 2005-01-18T20:14:29Z

Couper les pommes en quartier. Tailler en mirepoix la garniture composée de carottes, échalotes et céleri.
Dans une sauteuse, faire revenir les pommes avec du beurre. Ajouter la garniture, l'ail puis verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer dans un chinois avant de remettre le tout une nouvelle fois dans la sauteuse, en ajoutant la crème, le beurre et en rectifiant l'assaisonnement.

Ouvrir les saint-jacques, retirer la barde et laisser la noix collée à la coquille. Les laver sous un filet d'eau et les égoutter à l'envers, sur un linge.
Les beurrer chacune avec le beurre de noix en pommade puis les cuire au four 5 à 6 minutes, sur une plaque avec du gros sel.

Réserver dans une casserole avec le beurre de cuisson de chaque saint-jacques.

Torréfier les cerneaux de noix dans un four très doux pendant 1 minute puis les mixer assez finement.
Ciseler la ciboulette finement et la verser avec les noix dans le beurre de cuisson des Saint-jacques. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Mettre dans le fond de chaque assiette du gros sel. Déposer dessus 5 coquilles saint-jacques. Masquer chacune du mélange noix-ciboulette puis verser dans chaque coquille la sauce au cidre émulsionnée

Homards grillés aux piments d'Espellette et au vinaigre de Xérès

Jérôme — 2004-12-28T19:03:42Z

Plongez les homards vivants dans une abondante eau bouillante légèrement salée.
Laissez-les bouillir une minute seulement.

Egouttez-les, fendez-les en deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche à gravier et le boyau, réservez les homards au chaud.

Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez 4 cuillerées à soupe de Xérès, assaisonnez de poivre et de piments d'Espelette.

Placez les demi-homards sur un plat allant au four, enduisez-les largement de la préparation au xérès et laissez-les s'en imbiber pendant quelques minutes.

Saupoudrez-les d'un peu de parmesan râpé et placez-les sous le grill bien rouge de votre four. Laisser doré 2 à 3 minutes.

Coquilles Saint-Jacques au beurre de noisette et d'herbes

Jérôme — 2004-12-28T19:00:33Z

Concassez grossièrement les noisettes et les faire dorer dans un peu de beurre. Les hacher plus finement au mixeur.

Mélangez le beurre ramoli, les noisettes, le persil, l'échalotte hachée et le jus de citron.
Salez et poivrez à votre convenance.

Disposez 3 noix par coquille et une noix de beurre préparé(environ une cuillerée à café).

Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans un grand plat sous le grill 4 à 5 minutes si les noix sont suffisament grosses (2 à 3 minutes si elles sont plus petites).

Coquilles Saint-Jacques et moules de Bouchot, duxelle de champignons au beurre d'escargot

Jérôme — 2003-12-25T16:32:10Z

Demander au poissonnier de préparer 6 coquilles St-Jacques, récupérer les coquilles vides. Escaloper chaque noix en 3 ou 4 lamelles. Réserver au frais.

Nettoyer les moules, les laver rapidement, les égoutter puis les placer dans une casserole assez large arroser avec 2 cuillères de vin blanc. Couvrir. Laisser les moules s'ouvrir à bon feu, les remuer pendant la cuisson. Egoutter, récupérer le jus. Séparer les moules de leurs coquilles. Réserver.

Laver les champignons, les hacher au mixer ou au couteau. Placer ce hachis dans une casserole avec la cuillère de beurre, le jus des moules et laisser cuire à bon feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à évaporation complète. Goûter avant d'assaisonner car le jus des moules va corser le goût. Répartir la duxelle de champignons dans le fond des 6 coquilles. Faire la même chose avec les St-Jacques et les moules cuites. Réserver.

Préparer le beurre d'escargot :
Éplucher l'ail, l'écraser et le hacher très fin. Équeuter le persil et le hacher moyen. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, l'ail, le persil, le sel, le poivre, la poudre de fenouil (ou la cuillère d'anis). Vérifier l'assaisonnement et, éventuellement, rectifier.

Recouvrir de ce beurre chaque coquille déjà garnie, les ranger sur la plaque du lèchefrite sur un lit de gros sel ou sur une grosse rondelle de pomme de terre d'un bon cm d'épaisseur et légèrement creusée au centre pour une bonne assise de la coquille.

Préchauffer le four 200°c (th.6-7). Cuire 15 mn environ.

Ce plat doit se déguster très chaud. On peut le préparer la veille et le garder au réfrigérateur.

Les escargots à la Bourguignonne

Jérôme — 2003-12-14T16:35:36Z

Peler et hacher très finement les échalotes et l'ail. Laver et hacher le persil. Incorporer le beurre par morceau. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette.
Ajouter une cuillerée à café de poivre concassé et mélanger encore une fois. Mettre le beurre au réfrigérateur.

Rincer les escargots décoquillés à l'eau froide. Bien éponger. Rincer les coquilles et les faire sécher au four tiède.

Remplir à demi les coquilles. Ajouter les escargots et finir de remplir les coquilles.
Cuire une dizaine de minute sous le grill du four. Servir avec du pain frais.

Les escargots à la mode de Beaune

Jérôme — 2003-12-14T16:31:39Z

Peler et émincer les échalotes et les gousses d'ail. retirer les fils des branches de céleri et les couper en en petits tronçons.

Faire fondre 30g de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes et le céleri. Faire cuire doucement 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois.

Verser le vin, ajouter l'ail et le bouquet garni. Faites réduire de moitié sur feu assez vif, en remuant de temps en temps, sans couvrir la casserole.

Ajouter le bouillon et mélanger. Poursuivre la question pendant 30 minutes environ, puis passer le liquide obtenu dans une passoire fine en
écrasant bien les aromates pour obtenir une saveur assez concentrée. Verser le liquide dans une casserole et rectifier l'assaisonement.

Mettre les escargots dans la casserole sur feu doux et mélanger. Incorporer le reste du beurre en parcelles en fouettant pour bien lier ; rectifier l'assaisonnement et servir dans un plat creux ou dans des assiettes creuses.