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Recette de la tarte au citron

Jérôme — 2009-09-18T18:36:00Z


Tarte au citron

Pour la pâte à tarte

Mélangez avec les doigts la farine, le sucre et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse ajouté le jaune d'oeuf le cas échéant. Ajouter l'eau froide pour obtenir la consistance voulue. Etaler la pâte et foncez un plat à tarte de 25 cm de diamètre. Laissez reposer au réfrigérateur.

Disposez des harictos secs sur un papier sulfurisé placé sur la pâte. Faites cuire ensuite à blanc 20 à 25 min, à 180°C (Th 6-7) .

Crème au citron

Lavez les citrons et en "zester" 2. Ajoutez les zestes très fins au jus des quatre citron dans une casserole. Faites chauffez et retirez les zests. Versez le sucre et la Maïzena. Remuez en faisant chauffer à feux doux.
Battre les oeufs dans un récipients séparé.

Une fois les oeufs battus, incorporez-les tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettez à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Ajoutez les oeufs lorsque le le mélange commence à épaissir. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.

Otez du feux et versez l'appareil sur le fond de tarte cuit.

Meringue

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure. Battez jusqu'à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 min).

Fondue aveyronnaise

Anne — 2009-02-26T20:14:52Z

Ingrédients pour 5 personnes :

400 g de tome fraîche pour Aligot,
100 g de vieux Salers,
150 g de Roquefort préalablement sorti du réfrigérateur 2 h avant la préparation,
15 cl de vin blanc sec,
5 cl d'eau-de-vie de poire,
pain de campagne coupé en dés,
3 gousses d'ail

Faire fondre dans un caquelon les morceaux de tome fraîche d'aligot, puis le Salers émietté, en touillant avec une spatule en bois, puis le roquefort émietté également.
Ajouter le vin blanc et l'eau-de-vie lentement en continuant de touiller, ainsi que l'ail (entier).
Quand le mélange est homogène, déguster en trempant au bout d'une pique ses dés de pain dans la fondue.

On aurait pu accompagner ce plat d'un vin blanc "pur terroir" mais, en fait, un Château Chalon ou un simple Savagnin d'Arbois (Jura) fait merveilleusement l'affaire.

La fouace

Anne — 2008-07-28T07:55:17Z

Délayer la levure et laisser reposer 15 minutes dans le lait tiède. Ensuite pétrir tous les ingrédients (sauf le jaune d'œuf), laisser reposer dans un endroit chaud couvert d'une serviette.

Le lendemain (enfin, quand la pâte a suffisamment gonflé, en fonction de la température), pétrir de nouveau et mettre en forme ; faire un cercle et mettre un bol au centre afin que la brioche ne se referme pas complètement pendant la seconde levée. Mettre donc au repos à couvert.

Quand la pâte a bien gonflé, enlever délicatement le torchon, badigeonner avec 1 jaune d'œuf et agrémenter selon son goût de sucre en poudre, de noix, etc... Cuire au four à 150°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir avant d'ôter le bol du centre, et déguster. Un grand merci à Nadine pour la transmission de sa recette, facile et excellente !

Noix de St Jacques aux poireaux

Anne — 2008-01-24T21:58:50Z

Dans le sens de l'épaisseur, escaloper chaque noix de St Jacques en 5 fines lamelles. Eplucher et laver soigneusement les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes), émincer la partie la plus tendre (le blanc) en 30 rondelles de 3mm d'épaisseur et réserver.

Couper le reste des poireaux en petites dés. Dans 40 g de beurre, les faire étuver 5 minutes à petite feu et à couvert. Mettre de côté 3 cuillères à soupe d'étuvée de poireau. Mouiller le reste avec le bouillon et le crème. Faire cuire 10 minutes. Mixer, filtrer et rectifier l'assaisonnement.

Faire blondir les 30 rondelles de poireaux dans le beurre, les égoutter sur du papier absorbant.

Huiler légèrement le fond des assiettes puis y déposer sur chacune d'elles 5 lamelles de St Jacques assaisonnées, et au centre une noix d'étuvée de poireau mélangée à la truffe écrasée. Recouvrir d'une tranche de Noix de St Jacques. Poursuivre le montage comme un millefeuille.

Passer les assiettes 2 minutes au four à 260°C (th 8/9). Au moment de servir, émulsionner le bouillon de poireaux au mixeur, et verser cette sauce au milieu de chaque assiette. Décorer avec une rondelle de poireau.

Moules à la Poulette

Anne — 2008-01-15T12:45:39Z

Eplucher et couper en fines rondelles la carotte, l'oignon et l'échalotte. Hacher l'ail. Faire revenir tous ces légumes dans un faitout avec une noix de beurre, y ajouter un peu de thym, de laurier, du sel et du poivre.

Une fois les légumes colorés, verser le verre de vin blanc, porter à ébullition et y jeter les moules (préalablement nettoyées, évidemment !). Remuer puis couvrir quelques instants, le temps que les coquillages s'ouvrent, puis ôter du feu.

Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, mélanger la farine jusqu'à coloration puis ajouter 2 verres du jus de cuisson des moules passé au tamis fin. Laisser cuire doucement 1 minute puis retirer du feu.

Dans un bol, battre les 2 jaunes d'œufs avec le jus d'un demi citron, ajouter 25 g de beurre fondu et verser le tout dans la préparation précédente. Travailler au fouet en incorporant peu à peu le reste du beurre puis une bonne cuillerée de crème fraîche. Mettre cette sauce à réchauffer au bain-marie.

Placer les moules dans le plat de service (gros saladier, soupière...), les arroser de la sauce poulette chaude, parsemer de persil hacher et servir immédiatement.

Le coing dans tous ses états

Anne — 2007-11-16T11:18:06Z

En fait, il s'agit tout d'abord de la recette de la gelée de coing, dont les restes servent à la confection de la pâte de fruit.

Ainsi, tout d'abord, éplucher les coings, les couper en quartiers, sans les épépiner (afin de conserver la pectine, précieuse pour la prise de la gelée et de la pâte de coing). Les mettre dans un extracteur de jus (si possible) et récupérer le jus.


Corvée des pluches


Faut que ça chauffe

Peser le jus. Pour 1 kg de jus (maximum 2 kg), ajouter 750 g de sucre dans une bassine à confiture. Chauffer à feu moyen et tourner longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'une goutte tombée sur une assiette gélifie rapidement. Alors mettre en pots préalablement ébouillantés, et une fois remplis, les fermer avec une feuille de film plastique tenue par un élastique. Ne fermer les pots avec un couvercle que le lendemain au plus tôt (cette opération facilite la prise de la gelée).

Ensuite, épépiner les morceaux de coings cuits de l'extracteur (c'est plus facile à faire quand ils sont cuits que crus), les peser. Ajouter dans une bassine à confiture 750 g de sucre pour 1 kg de ces morceaux de fruits, et cuire à feu doux. Les fruits s'écrasent à la cuillère en bois, mais pour aller plus vite, on peut utiliser un presse-purée. Quand le mélange a une texture de compote assez dense, éteindre le feu et étaler le tout dans n'importe quel contenant (en verre ou avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond). Laisser refroidir et sécher quelques jours. Une fois sèche, la pâte de fruits peut être découpée en dés et ceux-ci remis à sécher de nouveau pour être stockés et consommés tels quels, ou mettre du sucre dans une assiette et appliquer chaque côté des morceaux de pâte de fruits dans le sucre, et les stocker ainsi. Avec ou sans sucre dessus, ces pâtes de coing se conservent facilement 1 an, si vous y résister aussi longtemps.


Le temps de la déghustation est enfin arrivé !

Mais avec le même jus de fruit, vous pouvez aussi préparer une eau de coing. Dans ce cas, mélanger en quantité égale du jus de coing et de l'alcool de fruit (60°), y ajouter 150 g de sucre, 1 clou de girofle et 1 bâton de cannelle par bouteille de 75 cl. Laisser macérer 2 mois, puis filtrer et mettre en bouteille. A consommer avec modération, naturellement !


Patience, patience... Laissons le temps oeuvrer !

Gâteau marbré riche

Anne — 2007-08-05T12:06:06Z

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Pour la pâte blanche, tout mélanger et réserver.

Pour la pâte chocolatée, mélanger farine, poudre de noisettes, rapadura, crème fraîche, oeufs et levure. D'un autre côté faire fondre le chocolat pâtissier avec le beurre (si possible au bain-marie), puis incorporer le chocolat fondu à la pâte.

Beurrer et fariner un moule à cake et verser les deux préparations en alternance. Enfourner et laisser cuire 40 minutes. Sortir le gâteau du four quand la pointe d'un couteau ressort nette et sèche du gâteau.

Zarzuela à la Jérôme

Anne — 2007-03-24T15:37:07Z

Faire revenir dans une cocotte l'oignon haché dans de l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajouter l'ail coupé grossièrement, et les tomates pelées coupée en morceaux. Laisser mijoter à feu doux quelques minutes. Réserver.

Tailler les filets de poisson en morceaux et les encornets en fines lamelles, ouvrir les moules en réservant leur fumet de cuisson.

Pendant ce temps dorer les gambas, les flamber au cognac. Ajouter les encornets détaillés en bandes fines. Laisser cuire quelques minutes. Saler, poivrer.
Ajouter les quartiers de poisson, les moules et couvrir aussitôt à l'aide du Maury et du bouillon de poisson (de l'eau convient si vous n'avez pas de bouillon de poisson) et le fumet des moules. Laisser mijoter 1à à 15 minutes.

Incorporer la sauce picada et le safran 5 minutes avant de servir.

On peut accompagner ce plat de riz, de pommes de terre vapeur ou de boulgour.

Quenelles "à l'ancienne" du Péguy

2007-01-10T20:49:53Z

Faites ramollir le beurre en pommade.
Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Hachez la chair de veau (votre boucher sympa peut le faire à votre place).

Pressez la mie de pain et mélangez la à la chair de veau.
Travaillez le mélange et ajoutez progressivement le beurre ramolli ; le mélange doit avoir une consistance pâteuse.
Lorsque les produits sont bien amalgamés, salez, poivrez et ajoutez les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige ferme.
Laissez reposer quelques instants.

Farinez le plan de travail.
Prélevez une petite boule du mélange préparé ; enrobez la de farine et roulez la entre les paumes des mains pour obtenir un cylindre de grosseur "moyenne" (c'est selon...)
(enrober de farine puis rouler ou rouler puis enrober de farine, peu importe : chacun choisira sa propre "technique").

Mettez ces "quenelles" dans une casserole d'eau bouillante très légèrement salée ; maintenez l'ébullition pendant toute la durée de l'opération ; les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface (vérifiez quand même).
Egouttez-les puis mettez-les sur un linge propre jusqu'à ce qu'elles soient "sèches". (ces quenelles peuvent être congelées pendant quelques jours avant d'être préparées).

Les quenelles sont maintenant prêtes à être cuisinées avec... une sauce béchamel (avec ou sans sauce tomate) ou (beaucoup mieux à mon sens)une sauce financière dont la recette suit :

Epluchez un oignon et une carotte que vous lavez et taillez en petits dés.
Faites chauffer environ 1 dl d'huile et 25 grammes de beurre dans une cocotte.
Lorsque le mélange est chaud faites "revenir" les dés d'oignon et de carotte avec un bouquet garni et les pieds de 150g de champignons de Paris (ceux qui peuvent accompagner les quenelles par exemple).
Lorque tous ces légumes sont bien colorés, ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate et 35g de farine.
Laissez colorer puis arrosez avec un demi-litre de bouillon de volaille (fait avec du bouillon concentré par exemple).
Portez à ébullition ; ajoutez alors 1 dl de Madère(ou mieux de Banyuls ambré) et le jus des champignons.
Laissez cuire très doucement 1h15 à 1h30 (c'est peut-être beaucoup, vérifiez).
En fin de cuisson, passez au chinois et, hors du feu, ajoutez un peu de crème pour "adoucir" la sauce.

Ces quenelles peuvent être mélangées à de la cervelle de mouton ou de veau (bon marché), du ris de veau (cher) , des crêtes de coq (il faut "aimer"), des champignons de Paris (des champignons en boite font très bien l'affaire) et des olives vertes dénoyautées.


Vol au vent aux quenelles

Terrine de foies de volailles

Jérôme — 2006-12-03T18:34:28Z

Couper en petits morceau les foies de volailles et la gorge de porc en morceau.
Ajouter l'ail haché, les qutres épices, le sel, le poivre, le persil et les alcools. Mélanger et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de ce temps Faire préchauffer le four à th. 6 (180°). Disposer la barde au fond d'une terrine en fonte et faire dépasser la barde. Mélanger à nouveau la viande et égouter. Disposer dans la terrine. Rabattre la barde et fermer la terrine.

Disposer la terrine dans un plat à moitié rempli d'eau. Faire cuire 1h40.

Sortir la terrine du four et laisser refroidir. La mettre au réfrigérateur 48h.