Un jour de mauvais temps sur le causse (???), nous avons fait un détour par la fabrique de fromage "Fédou". Vous ne connaissez pas ? Ce n’est pas grave, Mathias va vous expliquer !

Le Fédou

Effectivement, nous avons assisté à une démonstration des processus de fabrication de différents types de fromages produits localement (excepté les fromages à pâte persillée, car Fédou n’en fabrique pas).

Ainsi, la première étape consiste à récolter le lait, produit par les brebis de 14 exploitations locales (6 sur le Méjean et 8 sur le Sauveterre), le contrôler puis le cailler avec de la présure d’origine animale.
A la fin de cette étape, il est possible d’obtenir de la faisselle en prélevant dans la masse du caillé. Donc en fait, quand on dit "faisselle moulée à la louche", c’est faux : on n’utilise surtout pas de louche. On prélève le caillé avec le pot de faisselle directement, pour ne pas briser le caillé qui va se trouver dans le moule, et donc éviter que ce dernier ne s’égoutte trop.

Mais si on veut fabriquer du fromage destiné à être affiné, l’étape suivant le caillage est le décaillage, qui consiste à briser le lait caillé avec des lames. Le fait de "casser" le lait caillé va permettre au futur fromage frais, une fois mis dans un moule à trou posé sur une grille, de perdre beaucoup plus de petit lait que la faisselle. Ainsi, les matières grasses vont "se concentrer" dans le moule, l’eau (le petit lait) étant récupérer éventuellement pour fabriquer un autre produit : la brousse ou la recuite (voir plus loin). Une fois en moule et bien égoutté, on le démoule et on le laisse s’affiner quelques semaines, pour déguster ensuite péraldou, bergeronnettes , etc... Bref, des pâtes bien crémeuses, car contenant quand même encore beaucoup d’eau par rapport à une pâte préssée.

Ensuite, l’étape du brassage est primordiale : c’est elle qui, en plus du type et de la quantité de présure, va déterminer le type de pâte qui sera obtenue au final. Ainsi, le lait caillé décaillé (c’est à dire brisé) est brassé jusqu’à obtenir des grains de caillé de la taille d’un grain de riz. Attention, si le caillé n’est pas assez brassé, le fromage final contiendra encore trop d’eau pour faire une tome. Si au contraire le caillé est trop brassé, il est trop finement réduit, et au moment de le préssé, il traversera les mailles des linges et la production en sera fortement réduite ! Bref, le caillé réduit en grains de riz, c’est l’idéal, pour passer à la phase du pressage.

Ainsi, ce caillé est déposé dans un linge lui-même déposé dans un grand moule (40 cm de diamètre et haut de 20 cm) puis pressé, afin d’éliminer encore plus de petit lait que pour tous les autres fromages. Ensuite, cette tome toute fraîche est mise à affiner au moins 6 mois, et plus souvent 12 mois, après un séjour de 20 h dans de la saumure. Au final, une tome confectionnée avec 40 litres de lait de brebis (pour mémoire, une brebis produit de 0,5 à 2 l / jour) pèse 5 à 6 kilos !

Et voilà, on a pu ainsi déguster cette fameuse tome de 12 mois nature ou conservée dans de l’huile d’olive et des herbes de Provence (comme la féta). Un régal !!!