1° Désosser le lièvre (ou le lapin)(c’est long et fastidieux ; une aide est souhaitable) ; retirer les filets et les parties les plus fines des cuisses ; tailler celles-ci en filets.

2° Faire chauffer le four à température moyenne [1]

3° Faire fondre 50g de lard dans une poêle ; assaisonner de sel et de poivre et faire revenir dans cette graisse chaude les morceaux de lièvre (lapin) taillés en filets puis les mettre de côté (à gauche ou à droite au choix) [2].

4° Hacher le reste du lièvre avec le veau maigre, la chair de porc le reste de lard et le foie de l’animal ; assaisonner de sel, de poivre, de quatre-épices de cognac et de porto ; mélanger très soigneusement [3].

5° Tapisser entièrement le fond d’une terrine avec les bardes de lard ; couvrir le fond avec une couche de farce ; ranger les morceaux de lièvre (lapin) dessus, puis recouvrir avec le reste de la farce ; recouvrir le tout avec une barde.

6° Placer cette terrine dans un grand plat creux allant au four ; emplir ce plat d’eau jusqu’à mi-hauteur de la terrine ; mettre le plat au four chaud et laisser cuire 2h à 2h15(ne pas oublier de mettre le couvercle de la terrine) [4].

7° Quand la terrine est cuite la sortir du four et la couvrir d’un morceau de bois (cuivre, acier, argent, or...)de forme identique à la terrine, mais légèrement plus petit ; poser un poids sur cette planche de manière à presser le pâté ; laisser refroidir ainsi plusieurs heures.

8° Quand la terrine est bien froide, retirer le poids (et la planche) et mettre la terrine au réfrigérateur où elle se conservera parfaitement [5].

Un "truc" : Pour vérifier le degré de cuisson de la terrine il suffit d’y planter une aiguille, de l’y laisser un instant puis de la poser sur le dessus de votre main ; si elle est brûlante, vous pouvez retirer la terrine du four : elle est cuite (et vous pouvez aussi aller vous faire soigner chez le pharmacien le plus proche).

Autre modification : je n’utilise que des cuisses et/ou des râbles de lapin ; j’ajoute du foie de lapin et j’augmente les quantités de veau (entre 300 et 320g) et de chair de porc (idem) en conséquence.