Pour 4 personnes
4 douzaines d’escargots cuits (ou en boîte)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 branches de céleri
125g de beurre
1 bouteille de vin blanc aligoté
1 bouquet garni
20cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
Peler et émincer les échalotes et les gousses d’ail. retirer les fils des branches de céleri et les couper en en petits tronçons.
Faire fondre 30g de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes et le céleri. Faire cuire doucement 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois.
Verser le vin, ajouter l’ail et le bouquet garni. Faites réduire de moitié sur feu assez vif, en remuant de temps en temps, sans couvrir la casserole.
Ajouter le bouillon et mélanger. Poursuivre la question pendant 30 minutes environ, puis passer le liquide obtenu dans une passoire fine en
écrasant bien les aromates pour obtenir une saveur assez concentrée. Verser le liquide dans une casserole et rectifier l’assaisonement.
Mettre les escargots dans la casserole sur feu doux et mélanger. Incorporer le reste du beurre en parcelles en fouettant pour bien lier ; rectifier l’assaisonnement et servir dans un plat creux ou dans des assiettes creuses.
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Publié: dimanche 14 décembre 2003.
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