Demander au poissonnier de préparer 6 coquilles St-Jacques, récupérer les coquilles vides. Escaloper chaque noix en 3 ou 4 lamelles. Réserver au frais.

Nettoyer les moules, les laver rapidement, les égoutter puis les placer dans une casserole assez large arroser avec 2 cuillères de vin blanc. Couvrir. Laisser les moules s’ouvrir à bon feu, les remuer pendant la cuisson. Egoutter, récupérer le jus. Séparer les moules de leurs coquilles. Réserver.

Laver les champignons, les hacher au mixer ou au couteau. Placer ce hachis dans une casserole avec la cuillère de beurre, le jus des moules et laisser cuire à bon feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à évaporation complète. Goûter avant d’assaisonner car le jus des moules va corser le goût. Répartir la duxelle de champignons dans le fond des 6 coquilles. Faire la même chose avec les St-Jacques et les moules cuites. Réserver.

Préparer le beurre d’escargot :
Éplucher l’ail, l’écraser et le hacher très fin. Équeuter le persil et le hacher moyen. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, l’ail, le persil, le sel, le poivre, la poudre de fenouil (ou la cuillère d’anis). Vérifier l’assaisonnement et, éventuellement, rectifier.

Recouvrir de ce beurre chaque coquille déjà garnie, les ranger sur la plaque du lèchefrite sur un lit de gros sel ou sur une grosse rondelle de pomme de terre d’un bon cm d’épaisseur et légèrement creusée au centre pour une bonne assise de la coquille.

Préchauffer le four 200°c (th.6-7). Cuire 15 mn environ.

Ce plat doit se déguster très chaud. On peut le préparer la veille et le garder au réfrigérateur.